肉制品廠車間操作注意事項

【概要描述】食品安全問題一直是國家重點關注和把控的問題！對于人類來說，食品安不安全關系著身體健康與否！對于企業來說，食品安全關系著自身企業的命脈...

分類：新聞中心
發布時間：2023-03-15 10:06

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食品安全問題一直是國家重點關注和把控的問題！對于人類來說，食品安不安全關系著身體健康與否！對于企業來說，食品安全關系著自身企業的命脈！現代社會，科技飛速發展，為了能夠嚴格有效的把控產品的加工過程、確保肉制品質量，就需要制定出相關產品每個加工環節的作業標準和規范。

肉腸類制品加工工序一般分為：肉料/揀選—絞肉/輔料—攪拌/斬拌/滾揉—腌制或不腌制—真空灌裝—熏烤加工—冷卻—包裝—殺菌—噴碼等。

下面根據產品的加工工序來為大家介紹下肉食品加工過程中各個環節一般應該注意的地方：

肉食品加工機械

肉料（揀選）工序
①原料肉進入車間解凍前，要去除紙箱或者編織袋等包裝，但是內包裝袋不能拆開
②每種原料肉都要制定好相關的揀選標準（例如淤血、毛、碎骨片等）
③揀選出來的異物、雜質等，要存放于指定位置，以免再次混入揀選好的原料肉中

肉食品加工生產線

④落地原料肉要集中存放，需用水沖洗并消毒后再使用
⑤生產線內的垃圾桶必須與原料肉保持一定距離，而且要每個班次一清理
⑥切換原料肉品種時（例如雞肉、豬肉、牛肉等），操作臺要預先沖洗
⑦對于有特殊氣味的原料（例如含有大蒜、蔥、姜之類），要使用專用的料車，以防串味

奧楷絞肉機

2.絞肉/輔料工序
①對于絞好稱好的原料肉，要貼上標簽，并注明名稱、日期、總車數等
②如有特殊原料絞制，要及時清洗設備
③輔料的交接，要確保包裝無破損，并確認好數量

攪拌機

3.攪拌/斬拌/滾揉工序
①與上道工序交接原料及輔料時，要單鍋進行交接
②針對產品輔料的輔料液混合或者直接添加，要嚴格按照工藝要求來進行操作
③對于混合好的輔料液，要做好明確標識（包括日期、產品名稱等）
④料餡出鍋后，記錄并要做好標識（如日期、產品名稱、重量、編號等）

灌裝生產線

4.灌腸工序
①對于每鍋料餡最好做一個預灌制，事先判斷料餡是否有異常，并做好記錄
②用于產品擺放的架子，一定要保證已清刷干凈，以免產品表面沾有異物
③每掛滿一架，要做好“產品名稱、時間、案板編號“等標識
④灌裝不同的產品時，都要清洗設備，以避免敏感添加劑的影響
⑤針對于高溫產品，操作過程中需重新灌制的料餡，必須過金探后再進行灌制，以免混入螺釘等金屬物
⑥落地物料作廢處理，不允許二次使用
⑦天然腸衣使用時要進行異物揀選；蛋白腸衣灌制時要保證操作臺無水
⑧對于不同口味的產品要做好相應的標識

蒸熏爐